사케의 정미률

 

 

정미라는것은 일본 술에서 가장 먼저 수행되는 공정입니다.

원료 쌀에서 어떤 맛을 이끌어 낼 것인가는이 공정을 어떻게할지 상당히 달라진다 위해 매우 중요합니다. 또한 술을 마시고 있다고 "정미 비율" 이라는 용어를 듣고 할 수 있다고 생각 합니다만,이 말은 잘못 이해되는 경우가 많은 것입니다. 그래서 정미 비율을 설명하고 정미의 목적과 정미 따른 맛의 차이에 대해 소개합니다.

 

 

정미 비율과 정백 비율의 차이는 정미 비율은 쌀을 연마 (= 정미) 비율을 나타내는 말입니다. 예를 들어 "정미 비율 40 %"라는 레이블의 경우 현미 안에 40 %를 남겨두고 외부 60 %를 깎아 떨어 뜨린 것입니다. 한편, "정미 비율 '과 비슷한 '정백 비율" "정백 속도" 라는 말도 있습니다. "정백 비율 40 % ''정백 률 40 %"어떤 경우는 40 %를 깎아 있다는 의미입니다. 즉, 정미 비율 40 %의 술은 정백 비율로 따지면 60 %라는 것입니다.

다시 정리해보면 정미 비율 40 %라는것은 남은 쌀이 40 %라는 것이며

정백률 40 %는 깎아 쌀겨 (밀기울) 한 분이 40 %인 것입니다.

 

   

정미을 얼마나하고 있는지에 술의 이름이 변경 될 수 있습니다. 이른바 「특정 명칭」라고하는 것입니다. 정미 비율 60 % 이하의 쌀로 가공하면 "음양" 50 % 이하로 닦으면 "대 음양」 을 자칭 할 수 있습니다. 게다가 "알코올 첨가" 를하지 않고 쌀과米麹만 건설하면 "순미 음양」 「순미 대 음양」입니다. 사케의 라벨에서 볼 "대 음양"등의 말은 정미 비율이 관계하고 있었다고합니다.

 

 

 

 

 

정미 비율로 변화하는 맛과 향

일반적으로 정미할수록 향기가 높아져 잡 냄새없는 깨끗한 맛의 술이된다고 알려져 있습니다. "대 음양」라고 이름 붙어있는 술이 향기 높고 깨끗한 맛 것이 많은 것은 쌀을 잘 정미하고 있기 때문 이군요. 쌀의 대부분을 깎아 떨어 뜨리는 대 음양 클래스의 술은 가격도 높아 쉽습니다. 그러나 많은 닦은 술이 좋은 술에 덜 닦아 않은 술이 좋지 않다고는 단언 할 수 없습니다.

너무 닦지 않는 (= 정미 비율의 값이 큰) 쌀은 쌀의 맛이 확고한 맛의 술에 완성됩니다. 정미 비율이 높은 낮은 품질의 높고 낮음이 아니라 어디 까지나 맛의 종류의 차이 라는 것입니다.

화려한 향기를 원하신다면 정미 비율의 값이 작은 대 음양을 맛 확고한 요리와 함께해도 뒤지지 않는 강한 술을 마시고 싶을 때, 정미 비율이 높을 순미를 선택하는 것이 좋습니다 입니다.

 

 

이제 정미 따라 맛과 향기가 달라지는 지에 대해 자세히 설명합니다.

그 수수께끼를 푸는 열쇠는 쌀에 포함 된 3 가지 성분에 있습니다.

쌀은 주로 " 전분 " " 단백질 " " 지방 "의 3 가지 성분이 포함되어 있습니다. 전분 은 "누룩"의 작용에 의해 당으로 바뀌어 그 당을 "효모"를 먹는 것으로 알코올이 생깁니다. 단백질 은 "누룩"은 아미노산으로 바뀌어 주로 술의 맛입니다. 지질 은 "누룩"의 작용에 의해 지방산으로 분해됩니다.

쌀의 외측에는 단백질이나 지방질이 많이 포함되어 중심으로 갈수록 전분의 비율이 높아집니다. 따라서 쌀을 정미 정도로 단백질이나 지방질에서 오는 맛 등 맛의 요소를 줄이고 심플하고 깨끗한 맛이되는 것입니다.

 

 

정미 향기가 바뀌는 이유는 무엇?

일본 술의 향기는 "효모"에 의해서 만들어지는 것이 많습니다 만, 실은 위에서 설명한 쌀의 주요 성분도 향기에 영향을 미칠 것입니다.

쌀을 잘 닦고있는 술 잘 느껴지는 프루티 향기는 주로 사과와 멜론의 향기 " 카프로 산 에틸」와 바나나 같은 향기" 아이소 아밀 아세테이트 '이라는 성분이 주체가되어 있습니다 . "카프로 산 에틸」은 쌀의 전분을 분해하여 생긴 설탕에서"아이소 아밀 아세테이트 "는 단백질을 분해하여 아미노산으로부터 만들어집니다.

여기까지의 설명을 읽고 의문이 생긴 분들도 계실 거라고 생각합니다.

정미하면 단백질이나 지방질이 줄어들 것이기 ​​때문에 단백질이 바탕이 태어나 "아이소 아밀 아세테이트"바나나 같은 과일 향기도 줄어 버릴 것 아닌지? 향기의 근원 성분이 줄어드는 정미 정도 프루티 향기가되는 것은 왜일까요?

 

 

그 대답은 쌀에 포함 된 지질에 있습니다.

지질이 분해되어있는 지방산 (특히 불포화 지방산)은 상기의 향기 성분 "아이소 아밀 아세테이트 '의 생성을 억제하는 것으로 알려져 있습니다. 정미하여 "아이소 아밀 아세테이트"의 근원이되는 단백질이 줄어드는 반면 생성을 억제하는 지방산도 줄어들기 때문에 프루티 향기가 나와 쉬워집니다.

단백질이 정미 따라 완만하게 줄어드는 반면 지질은 정미하여 급격히 줄어, 정미 비율 50 % 정도로 거의 없어 질 것으로 알려져 있습니다. "대 음양」을 자칭하는 기준이 정미 비율 50 % 이하라는 것도 이것을 생각하면 납득 이군요.

또한 "카프로 산 에틸」나 「아이소 아밀 아세테이트"등의 이른바 음양 향 이라 불리는 프루티 향기 성분을 많이 생성 있어도 다른 향기가 강한 숨어 버렸 느낌 어렵게되어 버립니다. 그것을 피하기 의미에서도 「대 음양」나 「음양 술 "은 정미하여 불필요한 성분을 제거해 다른 향기가 적은 상태를 만들어내는 것으로, 프루티 화려한 향기를 표현하고 있습니다.

 

 

 

 

 

 

정미 비율별로 술맛의 권유

여기까지 정미 따라 맛이 달라진다는 것을 다소 어려운 부분도 포함해서 설명했습니다. 는 실제로 얼마나 바뀔까? 역시 마시 비해 보지 않으면 모릅니다군요!

 

예를 들어, 다음과 같은 종목에서 마시 비교해 보면 재미 있을지도 모릅니다.

· 후쿠 마치 순미 정미 비율 70 %　

(사용 효모 : 카프로 산 높은 생성 1801 호 효모와 9 호 효모를 중심으로 한 혼합)

· 복 코 마치 순미 음양 정미 비율 55 %　

(사용 효모 : 카프로 산 높은 생성 1801 호 효모)

· 복 코 마치 순미 대 음양 정미 비율 40 %　

(사용 효모 : 카프로 산 높은 생성 1801 호 효모)

 

 

복 마치 종목은 비교적 주제가 아니라 순미 음양 · 순미 대 음양 모두 같은 효모를 사용하고 있기 때문에 비교했을 때 정미 비율에 따른 맛의 차이가 알기 쉬운 것으로 생각합니다. 또한 비교할 때, 순미 구조의 것으로 "양조 알코올 첨가 '의 것을 섞어 버리면 정미 비율에 의한 차이를 알 어렵게되어 버리기 때문에 3 아이템도 순미 구조의 것을 선택합니다 .